Más antiguo que los dinosaurios. Criado en el fin del mundo.
Avalado por un chef Michelin
Detrás de este caviar está el belga Rudi Scholdis, chef con cuatro estrellas Michelin según el productor. Dirigió la cocina de The Dorchester en Londres y cocinó para la reina Isabel II.
«Este caviar no tiene nada que envidiarle a su competencia rusa e iraní».Rudi Scholdis
En Chile lo sirve Boragó, el restaurante de Rodolfo Guzmán que figura en el ranking The World's 50 Best, y también Mandarin Oriental, Amandine y Olam.
Desde el fin del mundo
La granja está en Parral, cuatro horas al sur de Santiago, al pie de los Andes. Nadie en el mundo hace caviar más al sur.
El agua baja limpia de la cordillera y no se mezcla con nada. Las enfermedades no tienen por dónde entrar, así que los peces crecen sin un solo medicamento, desde la ova hasta el esturión adulto.
Una lata, un pez
Lo habitual es mezclar huevas de distintos peces para que todas las latas sean iguales. Acá no: cada lata lleva el caviar de un único esturión y tiene su propio registro.
Por eso dos latas pueden diferir un poco en color o en sabor. No es un defecto. Es la prueba de que nadie promedió el caviar.
Del pez a la lata
Las huevas se pasan por un tamiz y se limpian a mano. Se salan al estilo ruso, malossol: apenas lo justo para no tapar el sabor. Maduran en frío y se cierran al vacío.
Los ingredientes son dos: caviar y sal.
Oscietra
Es Oscietra, esturión ruso: el clásico del caviar negro. El pez crece en agua de montaña de 8 a 12 años antes de dar su primer caviar.
Cada cucharada son diez años al pie de los Andes.
Cómo se siente
Grano de 2,7 a 3,1 mm, de gris oscuro a oliva. Es firme y estalla en la lengua. En la boca: frutos secos, manteca y un toque de mar.
A veces, mirando de cerca, se ve un anillo fino alrededor de la ova, como el de Saturno. Los productores lo llaman saturnado, la señal de una cosecha especialmente bella.
Cuánto hace falta
Para un blini con crema o una ostra alcanzan 3 gramos. Para una pasta, 5; para un tartar, 8. Una lata de 50 g da para unos diez blinis.
Guardalo en la heladera, entre −2 y +2 °C, y nunca lo congeles. No tiene conservantes, así que dura 3 meses.
Caviar negro de Chile en Buenos Aires
Latas de 50 y 100 g, con cucharita de nácar y abridor. Entrega a domicilio. 250 g, 500 g y 1 kg por encargo.
Precios en USD; se puede pagar en pesos al tipo de cambio del día. Datos del folleto y del sitio del productor.